Corned pork

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[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]

Wenn die meisten Leute Rinderbrust gepökelt Koch, was tun sie? Sie schmeißen sie einfach in einen Topf mit einem Bündel von Kohl, Kartoffeln und Karotten, bringen es zum Kochen auf, und lassen Sie es, bis sie weich kochen weg, nicht wahr? Und ehrlich gesagt, sind die Ergebnisse schmackhaft.

ich wirklich liebe Corned Beef. Seine salzig, scharf, fleischigen Geschmack erinnert mich immer an einen Hot Dog in der Form eines Steak zu essen, und wer würde das nicht lieben? Yum. Aber die Frage ist, wie ein gut gekocht Hot Dog ist so viel besser als ein wahllos gekochtem Hund sollte nicht so ein edles Essen wie Corned Beef der höchsten Behandlung verdient sein, die genauesten Kontrollen die Endergebnisse zu optimieren ?

Es gibt zwei grundlegende Schritte zu Corned Beef: der Knackpunkt, und das Kochen. Der Haken besteht aus einer Mischung von Gewürzen, und was noch wichtiger ist, das Salz und Nitrite, die Rindfleisch seinen charakteristischen Geschmack hammy Corned geben. In den letzten paar Wochen habe ich in dem Bemühen, jeden Schritt der Aushärtung und Garprozess brütete über erschöpfend worden, um die absolut beste Corned Beef zu produzieren jemals.

Ich habe in meiner kleinen Wohnung 38 Pfund Rindfleisch gekocht, die den Hund absolut wild fährt. Mal sehen, ob es die Mühe wert gewesen ist, sollen wir?

Die Rub

Zunächst wird ein bisschen Geschichte. Trotz seiner starken Assoziation mit Irland, Corned Beef hat in der Vergangenheit einen extrem niedrigen Verbrauch in diesem Land hatte. Welche ist nicht zu sagen, dass sie nicht produzieren es.

Während der 17. und 18. Jahrhundert wurden die grünen Felder von Irland verwendet Rinder grasen Corned Beef zu produzieren, die in erster Linie ging zur Fütterung britischen Zivilisten, die britischen und amerikanischen Marinen und Armeen (seine lange Haltbarkeit machte es ideal für Übersee-Reisen) und für den Handel mit dem Französisch. Die durchschnittliche Ire war zu arm, um die sehr Rindfleisch zu leisten, sie erhöhen wurden. anstatt sich auf eine Diät hauptsächlich aus Schwein und Lamm.

Es war nicht, bis die Masse irischen Einwanderung in die Vereinigten Staaten, dass die irische Unterklasse begann in großen Mengen Corned Beef raubend. Der günstige Preis von Rindfleisch in den USA sowie die Nähe des Iren zu jüdischen Einwanderergruppen (Die damit beschäftigt waren, produzieren ihre eigenen gesalzen Rindfleisch Spezialität-Pastrami) ist es, was diesen Verbrauch fuhr.

Bis heute, sehr wenig Corned Beef wird in Irland von der irischen verbraucht. Wenn Sie irgendwelche echten irischen Freunde haben (und nein, Ihr Kumpel aus Massachusetts, der auf einem grünen T-Shirt bringt erscheint wieder ein paar Guinnesses und bekommt Rowdy in Southie einmal im Jahr tut nicht count), gehen auf und ask’em. Wirklich.*

* Prüfen Sie hier, um eine vollständigere Geschichte heraus.

Das heißt, das einzige, was mir wirklich wichtig ist, wie das Zeug schmeckt. Die Chemie und Physik des Kochens haben mich immer mehr interessiert als nur das Hantieren mit Aromen. Schließlich sind Aromen eine Frage der Präferenz, während die Wechselwirkung zwischen Natriumchlorid und Muskelproteine ist eine Frage der Wissenschaft!

Aber wie ein guter kleiner irischer Junge isst die Hafer Puffs aus den Glücksbringer * vor den Marshmallows weitergehen, habe ich beschlossen, meine Gewürzmischung zu perfektionieren, bevor das wirkliche Fleisch der Sache angehen. Die wichtigsten Aromabestandteile von Corned Beef sind weitgehend von den für pastrami verwendet abgeleiteten (Ein weiteres Artefakt der Nähe Irish-Jude Einwanderer Beziehung): Senf, schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Piment, und ein wenig Nelke.

* Eine weitere gründlich irischen Gericht!

Ah! Das ist der Haken.

Hinzu kommt, dass, schien ein bisschen dehydriert gemahlener Ingwer gut zu funktionieren, wie es einige Fenchelsamen und zerkleinerte Lorbeerblätter haben. Gähnen .

Sehen Sie, warum Aromen mir zu fummelig scheinen? Ein bisschen dies, ein wenig von dem, bla bla bla. Hier ist die Wahrheit: Früher habe ich diese Gewürze in diesem Verhältnis, weil ich die Art, wie sie schmecken. Wenn Sie denken, werden Sie Dinge wie die Art und Weise zu schmecken Ich mag sie zu schmecken, dann gehen Sie vor und verwenden die gleichen Zutaten (kann das Rezept finden Sie hier). Wenn nicht, fühlen Sie sich frei, diese Gewürze ändern sich mit dem, was Sie möchten.

Der Teil, kippen verändert sein, jedoch ist die.

Salz

Salz ist eigentlich, wo der Begriff "Corned Beef" kommt von. "Mais" Englisch ist das alte Wort für "Kern" (Sehen Sie, wie ähnlich sie klingen?). Er bezog sich auf jede Art von kleinen, harten Gegenstand, wie, sagen wir, ein großes Körnchen Salz. Corned Beef wird Corned Beef genannt wegen das Salz "Corns" verwendet, es zu bewahren. Aber wie wirkt Salz Fleisch überhaupt?

* Dies ist wieder in den Tag, wenn Geschäfte noch kam mit einem extra "pe" am Ende und Kerne waren nicht die Brücke zwischen den Anwendungen und Bearbeitungszentren in modernen Computern.

Hier ist, was Harold McGee über Salz-Schinken zu sagen hat, die, abgesehen von grundlegenden Taxonomie, sind außerordentlich ähnlich wie Corned Beef:

Hohe Salzkonzentrationen verursachen die normalerweise eng gebündelten Filamenten Protein in den Muskelzellen in einzelne Filamente zu trennen, die zu klein sind, um Licht streuen: so die normalerweise opaken Muskelgewebe wird scheinend. die gleiche un-Bündelungs schwächt auch die Muskelfasern, während gleichzeitig die Entwässerung des Gewebes dichter und konzentriert macht: damit die enge, aber zarte Textur.

So folgt, daß die effektiver gesalzen ein Stück Fleisch ist, desto opaker wird es sein. und je näher und die Textur dichter.

Also fragte ich mich: wenn Sie die Salzkonzentration der brining Lösung zu erhöhen, könnten Sie effektiver Mais Ihr Rindfleisch? Was ist, wenn ich es auf die Spitze nahm, nicht eine Sole überhaupt verwenden, sondern einfach das Rindfleisch wie würde ich ein Schinken Salzen, dann ist es in einem Airless Behälter Abdichtung jederzeit mit ihm das Salz in engem Kontakt zu halten?

Brined Rindfleisch auf der linken Seite, trocken-gehärteten Rindfleisch auf der rechten Seite.

Die Idee ist, dass am Anfang sollte das Salz Säfte ziehen aus dem Rindfleisch durch die Wirkung von Osmose -die Tendenz von Flüssigkeiten über eine semi-permeable Barriere von Bereichen mit niedriger Salzkonzentration zu hoch zu bewegen. Sobald die Flüssigkeit das Rindfleisch verlassen hat, würde es durch Auflösen des Salzes auf den Rindfleischoberfläche eine hochkonzentrierte Sole bilden.

Diese Sole wiederum würde Proteinfäden lösen, das Rindfleisch so dass mehr Feuchtigkeit zu speichern, und so dass es schließlich die Sole resorbieren, die nach und nach seinen Weg in Richtung der Mitte des Fleisches sollte funktionieren. Wenn alles gut geht, sollten die würzige Verbindungen aus den Gewürzen der Lage sein, ein Arthur Dent * und Kupplung für die Fahrt zu ziehen. Und in der Tat, es funktioniert.

Wenn Sie über einen Blick auf das Foto zu machen, können Sie sehen, dass die Bruststück auf der rechten Seite, in einem vakuumdichten Beutel mit nur Salz gehärtet und Gewürzen ist ein tiefer rot und opaker als die auf der linken Seite, die in einem Beutel mit einer normalen Kochsalzlösung ausgehärtet (auch luftdicht). Kochen und Verkostung der zwei Stücke von Rindfleisch Side-by-Side bestätigt auch: die trockene härteten Rindfleisch tiefer Geschmack Penetration und überlegene Textur auf die brined Rindfleisch hatte.

Trocken härtende es wäre.

Nitrat-

Natürlich Salz ist nicht die einzige Chemikalie beteiligt, mit der Härtung. Nehmen Sie einen Blick auf das Etikett auf dieser kommerziellen Paket von Corned Beef:

Wenn Sie dann an der MHD zu sehen waren, würden Sie sehen, dass es tatsächlich mehrere ist Monate ein Weg. Was verleiht es, dass außergewöhnliche Konservierungsleistung?

Nun, seit Jahrhunderten haben die Menschen Gebrauch gemacht Salpeter. auch als Nitrat Kali bekannt ist, oder durch die chemische Bezeichnung, Kaliumnitrat (das ist ein Kaliumatom an ein Stickstoffatom gebunden ist mit drei Sauerstoffatomen) Fleisch, um zur Erhaltung. Es ist eine der wichtigsten Zutaten in Schießpulver, und in den vergangenen Jahren wurde sorgfältig hergestellt von Heu im Alter von menschlichem Urin Einweichen (oder, wenn Sie von Fledermaus-Guano Ablagerungen bevorzugt, gesammelt).

Ick, nicht wahr? Seine Konservierungs Kräfte, wenn sie einer Sole hinzugefügt werden, jedoch erstaunlich.

Als Fleisch in einem nitratreichen Sole sitzt, bestimmte Salz freundliche Bakterien Nitrate in Nitrite (ein ähnliches Molekül mit nur zwei Sauerstoffmoleküle gebunden statt drei) zu transformieren. Diese Nitrite dann nicht nur die sehr Bakterien zerstören, die sie geschaffen haben, sondern auch die Geschmacksvorteile Fleisch liefern.

Ein Problem ist, dass Diese Umwandlung von Nitrat zu Nitrit durch Bakterien nicht leicht vorhersehbar ist, was bedeutet, dass es schwierig ist, genau zu beurteilen, wie gut eine bestimmte Konzentration von Salpeter in einer Sole arbeiten. In diesen Tagen synthetisiert Nitrite sind leicht, und so wird Salpeter nur selten in die Aufbewahrung von Fleisch verwendet wird. Natriumnitrit ist, was werden Sie in so genannte finden "rosa Salz," eine Mischung aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Natriumnitrit, die rosa, um gefärbt wird für Sie leicht von regelmäßigen Salz unterscheiden (Sie wollen nicht versehentlich zu viel Natriumnitrit zu sich zu nehmen).

Lesen Sie Etikett sorgfältig

die luddite sein, der ich bin, Kaliumnitrat ist alles, was ich zu Hause tragen, so dass das, was ich meine Finger gekreuzt und für meine Corned Beef verwendet. speziell Sie beachten, dass die Flasche sagt "FÜR TECHNISCHE USE ONLY." Ich mag gefährlich zu leben.

So, wie die Arbeit zu Nitriten Fleisch zu konservieren? Zunächst einmal sind sie gut gewürzt. Sie sind, was geben Schinken und Corned Beef ihre charakteristischen tang. Es hemmt auch das Wachstum der wenigen Arten von Bakterien, die tolerant von salzigen Umgebungen sind. Schließlich hilft es, Farbe zu erhalten.

Wir alle wissen, dass Fleisch von rot bis braun wird als Hauptmuskelfarbstoff Myoglobin oxydiert und verwandelt sich in Metmyoglobin. eine Reaktion, die durch freie Eisenatome in dem Fleisch katalysiert, nicht wahr? (Ich meine, wer nicht?). Nun, wenn Nitrite mit Fleisch reagieren, sie Stickoxid bilden (das ist Stickstoff mit nur ein einziges Sauerstoffmolekül), das wiederum verbindet sich mit dem Eisen, so die Reaktion zu verhindern, dass Myoglobin in Metmyoglobin verwandelt, so dass Rindfleisch (oder Schinken) seine tiefe behalten rosa Farbe, auch wenn sie vollständig gekocht, wie auf dem Foto unten, von unseren eigenen dbcurrie für ihren Blog cookistry genommen.

Keine Nitrate auf der linken Seite, ja Nitrate auf der rechten Seite. [Foto: Donna Currie]

Dank Donna! Interessanterweise ist dies genau die gleiche Reaktion, die mit gegrilltes Fleisch erfolgt um ihre Kanten die rosa Rauchring zu bilden. Aber das ist weder hier noch dort.

Moral der Geschichte. Sie können natürlich auch Mais Rindfleisch ohne die Nitrite, aber es wird die gleiche, dauern so lange nicht schmecken, oder gleich aussehen.

Kochen

Nun, da wir genau wissen, was Corned Beef ist, wie wir die verflixten Dinge kochen?

Hier ist der Deal: Bruststück nicht ein zartes Stück Fleisch ist. Es enthält eine Tonne des Bindegewebes, von denen alle nach unten gebrochen werden muss, bevor es leicht gekaut und verdaut werden kann. Dies geschieht mittels Anwendung von Wärme.

Eine der wichtigsten Lektionen, die Sie über das Kochen Fleisch lernen können, ist, dass es zwei grundlegende Arten von Reaktionen, die auftreten, wenn Wärme angewendet wird: schnelle Reaktionen, und langsame Reaktionen .

Zarte Fleischstücke wie, sagen wir, ein Strip Steak werden verschiedene körperliche Veränderungen in Abhängigkeit der Temperatur zu unterziehen. Diese Veränderungen sind schnelle Reaktionen. und statt fast sofort. Sobald ein Steak 150 ° F trifft, werden Sie wissen, dass seine Muskelfasern genug unter Vertrag haben etwa 12% der Feuchtigkeit zu verdrängen, und es gibt kein Zurück mehr.

Auf der anderen Seite, den Abbau von Bindegewebe hauptsächlich aus Kollagen -INTO weich, saftig Gelatine auch temperaturabhängig ist, aber es dauert eine lange Zeit. Wie lang? Ich beschloss, zu erfahren.

Mit Hilfe einer Vakuum-Versiegelung und mein Sous-Vide Oberste Wasser Backofen, kochte ich mehrere Stücke der gleichen Bruststück bei 160 ° F für verschiedene Zeiträume, mit nur zwei Stunden geht und den ganzen Weg auf volle 36 Stunden. Nach dem Kochen entfernt ich die versiegelten Beutel aus dem Wasser Ofen und über Nacht gekühlt sie. Am nächsten Tag, ich öffnete alle Taschen zusammen und übertragen sie an den Platten. Hier ist, was ich sah:

Verschiedene Grade der Gelatine.

Wie Sie sehen können, gekocht, desto weniger ich das Fleisch, desto dünner die Flüssigkeit aus dem Beutel ausstrahlte, was deutlich zeigt, dass im Laufe der Zeit werden immer mehr Kollagen in Gelatine erhalten abgebaut, die die Kochflüssigkeit effektiv eindickt. Schneiden in und jedes Stück Rindfleisch Probe bestätigt dies: die es länger gekocht, desto mehr das Bindegewebe wurde abgebaut, und je mehr zart es war. Dies ist der Fall nicht nur für Corned Beef, sondern für jede Art von langsam gegarte Fleisch, ob seine gegrillten Rippchen oder Enten-Confit.

Natürlich ist die Zeit nicht der einzige Faktor, wenn langsam Koch-Temperatur kann mehr genauso wichtig, wenn nicht so.

Um herauszufinden, genau wie es wirkt Textur und Feuchtigkeit, Ich kochte identische Stücke von Rindfleisch bei 160, 175, 190 und 205 ° F, die Verfolgung von genau, wie lange sie das Fleisch in jedem Temperaturbereich voll Zart nahm zu. Hier ist, was ich gefunden habe:

Die Menge an Zeit benötigt, ein Stück Fleisch zu weich machen scheint exponentiell zu erhöhen, wenn die Temperatur niedriger wird. Das Rindfleisch wurde vollständig bei 175 ° F nach 15 Stunden zart, aber nahm eine volle 36 bei 160 ° bis zart machen. Bump die Temperatur den ganzen Weg bis 205 ° F, das ist die Temperatur eines brodelnden Topf auf dem Herd, mehr oder weniger und Ihre Kochzeit auf 3 Stunden reduziert.

So offensichtlich, ist der beste Weg, um das Rindfleisch zu kochen ist, nur das Heck kochen aus ihm heraus, bis sie weich, nicht wahr?

Nicht so schnell. Werfen Sie einen Blick auf die nächste Grafik zuerst.

In diesem Diagramm aufgetragen I die Temperatur es zusammen mit der Menge an Feuchtigkeit gekocht wurde das Rindfleisch verloren. Wenn Sie sich erinnern, Feuchtigkeit durch Temperaturerhöhung aus Muskelfasern gequetscht zu werden, ist ein schnelle Reaktion. Das bedeutet, dass, ob ich ein Stück Rindfleisch für 3 Stunden oder 20 Stunden kochen, es kaum einen Unterschied zum Gesamtfeuchtigkeitsgehalt macht. Das einzige, was wirklich Angelegenheiten ist die Temperatur. bei 160 ° C etwa 30% des Bruststück der hat das Fenster hinausgegangen. Bringen Sie es zu 190 ° F, und wir befinden sich in der 48% Feuchtigkeitsverlust. Den ganzen Weg bis zu 205 ° F, die Temperatur, bei der die meisten Menschen ihr Rindfleisch kochen, und wir sind auf eine satte 53% Feuchtigkeitsverlust!

Tatsächlich wird an Rindfleisch suchen gibt Ihnen einen Einblick, was los ist:

Rindfleisch bei verschiedenen Temperaturen bis sie weich gekocht.

Also wirklich, die maximale Menge an Feuchtigkeit zu behalten, wollte ich es bei einer so niedrigen Temperatur wie möglich zu kochen. Das heißt, schmeckte Seite an Seite, habe ich eigentlich bevorzugt der etwas trockener, flockiger Rindfleisch bei 175 ° gekocht. Es schien nur mehr wie das Corned Beef ich es gewohnt war. Weitere Tests zeigten, dass für meinen Geschmack, 180 ° F für etwa 10 Stunden gekocht war fast ideal, Herstellung von Fleisch war, die gleichzeitig zart und saftig.

Wie kann man diese ideale Temperatur von 180 ° C halten? Nun, wenn Sie einen Sous-Vide-Stil Wasser Ofen und Vakuumiergerät haben, das ist die beste Wahl. Ihre zweite (viel billiger) Option ist ein langsamer Kocher. Die meisten werden eine Temperatur von etwa 170 bis 180 ° F halten, wenn auf die eingestellte "warm halten" Rahmen. Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur von Ihnen zu verdoppeln überprüfen, und passen Sie Ihre Kochzeit entsprechend mit der obigen Grafik.

Verwenden Sie keine langsamen Kocher oder ein Wasserbad haben? Sie kann in der Lage sein, es zu hacken zusammen auf dem Herd. Verwenden Sie einfach ein großes Volumen an Wasser in einem wirklich großen Topf, bringen es bis zu 180 ° F, fallen in Ihrem Rindfleisch, decken den Topf, und stellen Sie dann die Hitze auf die niedrigste Einstellung. Passen Sie es als notwendig, damit der Topf für die gesamte Garzeit bei etwa 180 ° schwebt. Sobald Sie haben es auf der rechten Seite Heizstufe setzen, sollten Sie in der Lage sein, es zu verlassen dort relativ unbeaufsichtigt, bis Ihr Rindfleisch gekocht wird.

Und denken Sie daran: Wenn Sie Ihre Rindfleisch flockiger wollen, kochen es einfach an ein höhere Temperatur Für ein kürzerer Zeit. Bevorzugen Sie es dichter und feucht? Versuchen Sie, eine niedrigere Temperatur für eine längere Zeit. Ich habs?

Nizza Scheibe

Das einzige Problem war die restliche Gemüse. Da das Pektin, die Zellwände von Kartoffeln zusammenhalten, Karotten und Kohl ist viel härter als das Kollagen in Fleischzellen, muss es auf eine höhere Temperatur, um gekocht zu werden aufzuweichen-183 ° F die magische Zahl ist, um ein paar Grad höher, als ich mein Rindfleisch nahm. Dies bedeutete, dass ich brauchen würde das Gemüse separat zu kochen.

Aber Kartoffeln in der salzigen, bullige Flüssigkeit gekocht ist einer der besten Teile eines St Patrick Tag gekocht Abendessen, ist es nicht? Die Lösung war ganz einfach, und am Ende zwei Fliegen mit einer Klappe.

Schneiden Sie mit Leichtigkeit.

durch einen heißen, glatt, zart Bruststück wie der Versuch, einen lebenden Fisch mit einem Kunststoff zu schneiden versuchen, zu gut messer es ist nicht schön. Es ist viel einfacher das Corned Beef zu vollständig abkühlen lassen (in einigen seiner Flüssigkeit, natürlich), dann ist es in Scheiben schneiden, wenn sie als wieder gefestigt.

Zu diesem Zweck habe ich beschlossen, dass das Kochen meine Bruststück, bevor der Tag war der Weg zu gehen. Danach ist alles, was ich am nächsten Tag zu dienen tun musste, war das Gemüse in der brisket-Sole, in Scheiben schneiden das Fleisch, Nacherwärmungsfunktion und dienen zum Kochen bringen.

Hier ist die Set-up ich in Ordnung gebracht, um genau das:

Im Topf unten ist die Mehrheit der das Corned Beef-Saft zusammen mit den Kartoffeln, Karotten und Kohl -Schnitt in dicke Keile mit dem Kern noch angebracht, pro meine Präferenz. Bis oben ist eine Pfanne mit geschnittenen Corned Beef geschichtet und ein paar Kellen voll von Flüssigkeit es zu befeuchten. Durch Abdecken der Pfanne auf der Oberseite, kann das Fleisch schonend Dampf durch wie das Gemüse unter zart machen. Serve’em alle zusammen, und niemand am Tisch muss wissen, dass sie die gleiche Partei nicht teilnahmen.

Meine Tests in Ordnung, ich konnte endlich getrost darauf verlassen, dass, ob Corned Beef ist irisch, amerikanisch, irisch-amerikanischen, britischen, Karibik, was auch immer. es ist eine Sache sicher: Frickin köstlich.

Nun weiß jemand, was mit 37 Pfund Reste zu tun?

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